Guide: Sådan skærer man en culotte

Udskæring af culotte - sådan: 

Udskæring af culottesteg på den ‘forkerte’ måde betyder, at stegen bliver sej og svær at tygge. Og når du nu har brugt tid på at tilberede en steg, så skal den jo også helst blive mør og lækker.

En udskæring af en culotte foregår, som det er vist i videoen; man skærer stegen på tværs af kødfibrene. Det er uanset, om du står med en lamme, kalve- eller okseculotte. 

Start med udskæring af culottestegen i den spidse ende. Brug altid en skarp kniv, og skær tynde skiver på tværs af kødfibrene. 

Når du er halvvejs, vender du stegen en kvart omgang, og skærer det resterende stykke på samme måde. Kødfibrene skifter nemlig retning/vender omtrent midt på en culottesteg, så det er vigtigt, at du lige holder øje med det. 

Hvilken vej løber kødfibrene? Det kan nogle gange være svært at se, hvilken vej kødfibrene løber, når stegen er stegt. Derfor er et godt tip, at du, inden stegen sættes i ovnen, ridser den i et mønster, der går i den retning, du skal skære bagefter. På den måde kan du skære stegen ud ved at følge ridserne, når den er færdigstegt. 

Culotte opskrift & tilberedning 

Nu ved du, hvordan man skærer en culotte, men det er trods alt (mindst) lige så vigtigt, at du har en god culotte-opskrift ved hånden. 

Tilberedning af culottesteg på grill (1,2 –1,4 kg) 

• Rids et ternet mønster på oversiden af culotten (i fedtmarmoreringen) 
• Smør stegen ind i de krydderier du ønsker (evt. bare salt og peber) 
• Først steges culotten ved direkte varme, til den er brunet af på alle sider 
• Så flyttes stegen til indirekte varme, hvor fedtsiden vender opad 
• Sæt låg på grillen og lad stegen grille videre til den har en kernetemperatur på mellem 53 og 60 grader. (Jo mere rosa du ønsker den, jo lavere kernetemperatur.) 
• Lad stegen trække i ca. 15 minutter inden du serverer den 

Kernetemperatur på culotte

Hvad er så den rigtige kernetemperatur på en culotte? 

Hvis du ønsker en rosa-stegt culottesteg, så er den perfekte kernetemperatur omkring de 58° grader ved servering. 

Skal den være på grænsen til det gennemstegte, så må den gerne være 62-63°. Men de fleste kokke og slagtere anbefaler, at en culottes kernetemperatur ikke overstiger 63°. Bliver temperaturen højere, kan kødet blive svært at tygge sig igennem - også selvom du skærer culotten rigtigt. Derfor er det vigtigt at huske, at temperaturen fortsat stiger lidt, når stegen efterhviler i stanniol. 

Nu hvor du ved, hvordan man skærer en culotte, og hvordan den tilberedes, så har du måske lyst til at starte ovnen op og prøve det af selv. 

Hvis du er på udkig efter en mør culottesteg så tag en tur forbi slagteren i Bilka. Her kan du både finde kalve- og okseculotte, og slagteren uddeler hjertens gerne tips og råd til tilbehør og tilberedning.